دلیل بروز کربوفوبیا چیست؟

کربوفوبیا یا ترس از کربوهیدرات چیست؟

رژیم های غذایی را بر اساس محتوایی که شامل آن ها می شوند قضاوت نکنید بلکه بهتر است با ترکیب مواد مغذی آن ها مورد ارزیابی قرار بگیرند. بر اساس نظرسنجی اخیر گالوپ ۲۹ درصد از آمریکایی ها سعی می کنند از خوردن کربوهیدرات خودداری کنند. این نگرش منفی نسبت به کربوهیدرات ها از زمانی که گالوپ شروع به ردیابی چنین داده هایی در سال ۲۰۰۳ کرد روند صعودی داشته است. در سال ۲۰۰۵ پزشک و نویسنده مایکل گرگر این پدیده را کربوفوبیا نامید؛ ترس فزاینده از مصرف کربوهیدرات ها.

نیرویی که در پشت ترس فزاینده از کربوهیدرات ها وجود دارد از نوعی موسسه فراعلمی سرچشمه می گیرد که از کتاب های رژیم غذایی محبوب مانند "شکم و گندم" و برنامه های رژیم غذایی مانند "بدون شکر بدون دانه" تشکیل شده است. چیزی که تقریباً بین همه حامیان عمومی اجتناب از کربوهیدرات مشترک است این است که آن ها دانشمندان معتبر حوزه علوم تغذیه نیستند. در میان متخصصانی که در واقع تحقیقات قابل انتشار و معتبر در مورد اثرات کربوهیدرات بر سلامتی انجام داده باشند فقط تعداد بسیار کمی از پدیده کربوفوبیا حمایت می کنند و آن را قبول دارند.

این دوگانگی از کجا می آید؟ از همان چیزی که مایکل پولان، نویسنده کتاب The Omnivore's Dilemma، آن را تغذیه گرایی می نامد. قضاوت اشتباه در مورد رژیم ها نه بر اساس غذاهایی که شامل آن ها می شود، بلکه بر اساس ترکیب مواد مغذی آن ها.

تغذیه گرایی و کربوفوبیا

یرای درک اینکه چگونه تغذیه گرایی منجر به کربوفوبیا می شود دو رژیم غذایی ارائه شده در اینجا را در نظر بگیرید: رژیم اول شامل غذاهای فراوری شده مانند دونات برای صبحانه، ساندویچ کره بادام زمینی و ژله و نوشابه برای ناهار و اسپاگتی و کنسرو میوه جات برای شام. رژیم دوم شامل غلات و‌ میوه و آب میوه و شیر برای صبحانه، سوپ و ساندویچ گوشت سفید و سبزیجات روی نان‌ گندم و سیب و گوجه فرنگی برای ناهار و غذاهای حاوی فلفل قرمز و کدو تنبل و برنج و میوه برای شام. برای شناخت اینکه این دو منو نسبتاً متفاوت نیازی به مدرک دکترا در علوم تغذیه نیست.

رژیم اول به طور کامل از غذاهای فرآوری شده و شیرینی ها تشکیل شده است. رژیم دوم از غذاهای طبیعی و کامل مانند سبزیجات، میوه ها و غلات کامل تهیه شده است. اما از جهات دیگر این دو رژیم غذایی یکسان هستند. آن ها دقیقاً حاوی مقادیر یکسانی کالری و کربوهیدرات هستند و در هر دو رژیم غذایی کربوهیدرات ها ۶۸ درصد از کل کالری را تشکیل می دهند. از دیدگاه علمی و عقل سلیم، رژیم دوم به طور قابل توجهی سالم تر از رژیم اول است. اما از منظر تغذیه کربوفوبیا، رژیم اول و رژیم دوم غیرقابل تشخیص و به همان اندازه ناسالم هستند.

طرفداران اجتناب عمومی از کربوهیدرات ها استدلال می کنند که خوردن کربوهیدرات ها صرف نظر از اینکه از کجا آمده اند باعث اثرات منفی بر سلامتی می شود که شامل افزایش وزن و دیابت نوع دو می شود. اما موضوع به این سادگی ها نیست. بهترین و جدید ترین تحقیقات ثابت می کند که فقط برخی از غذاهای سرشار از کربوهیدرات یعنی شیرینی ها، نوشیدنی های شیرین و غلات تصفیه شده با پیامدهای منفی سلامت مرتبط هستند.

در حالی که سایر غذاهای پر کربوهیدرات به ویژه میوه ها، غلات کامل و لبنیات (شیر کامل حاوی ۱۲ گرم کربوهیدرات در هر وعده ۸ اونس) از قضا برای سلامتی بسیار مفید است.

در سال ۲۰۱۱‌ مجله پزشکی نیوانگلند نتایج یک مطالعه گسترده توسط محققان هاروارد را در مورد تأثیر انواع مختلف غذا بر افزایش وزن طولانی مدت منتشر کرد. میانگین آزمودنی در بین بیش از ۱۲۰ هزار مرد و زن شرکت‌کننده در این مطالعه، هر چهار سال یک بار به مدت بیست سال سه و سی و پنج پوند وزن اضافه می‌ کرد.

کسانی که مصرف نوشیدنی های شیرین خود را در هر دوره چهار ساله افزایش دادند یک پوند وزن اضافه کرده بودند.اما کسانی که مصرف غلات کامل را افزایش دادند سی و هفت دهم پوند کمتر اضافه وزن داشتند. در حالی که افزایش مصرف میوه باعث کاهش ۴۹ دهم پوندی اضافه وزن چهار ساله و مصرف ماست به عنوان بخشی از لبنیات باعث ۸۲ دهم پوند کاهش وزن شد.

تاثیر مصرف کربوهیدارت های سالم

مصرف لبنیات حاوی شیر کامل با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع دو مرتبط است. این ارتباط اخیراً در یک مطالعه نشان داده شد که در آن نزدیک به ۲۷ هزار مرد و زن بین سنین ۴۵ تا ۷۴ سال به مدت ۱۴ سال ردیابی شدند. در این بازه زمانی کسانی که بیشترین لبنیات را مصرف کرده بودند ۲۳ درصد کمتر در معرض ابتلا به دیابت یا قند خون قرار گرفتند. همچنین نشان داده شده است که غلات کامل نه تنها به پیشگیری از دیابت نوع دو کمک می کنند بلکه در درمان آن نیز تاثیر بسزایی دارد.

در سال ۲۰۱۴ محققان ایتالیایی گزارش دادند که افراد تحت رژیم غذایی ماکروبیوتیک غلات، بهبود بیشتری در سطح گلوکز ناشتا و مقاومت به انسولین در مقایسه با افراد تحت درمان رژیم غذایی استاندارد نشان دادند. مطالعات دیگر نشان داده است افرادی که مقدار زیادی غلات کامل مصرف می‌کنند‌ خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی کمتری دارند و حتی بیشتر از دیگران عمر می‌کنند. در حالی که مصرف زیاد میوه که سرشار از کربوهیدرات است نیز طول عمر را افزایش می‌دهد.

این بدان معنا نیست که با یک رژیم غذایی کم کربوهیدرات نمی توانید خیلی سالم بمانید. بلکه نمایانگر این واقعیت علمی غیرقابل انکار است که اگر برخی از غذاهای پر کربوهیدرات را در رژیم غذایی خود بگنجانید مانند میوه ها، غلات کامل و لبنیات احتمالاً سالم تر خواهید بود. علاوه بر این به عنوان یک فردی که تحرکات بدنی مانند دوندگی را در برنامه روزانه خود جای داده است اگر این غذاهای پر کربوهیدرات را جزء اصلی رژیم غذایی خود قرار دهید، احتمالاً در تمرینات و مسابقات عملکرد بهتری خواهید داشت.

آخرین اثبات این موضوع از یک مطالعه کاملاً جدید توسط محققان برزیلی بدست می آید که گزارش دادند ۱۹ پسر نوجوان با رژیم ۷۰ درصد کربوهیدرات، مسابقه ۱۰ هزار نفری را بیش از ۲ دقیقه سریع تر از رژیم غذایی ۲۵ درصدی کربوهیدراتی به پایان رساندند. منتقدان خاطرنشان کرده‌اند که به افراد حاضر در این مطالعه زمان کافی 48 ساعته برای انطباق با هر رژیم غذایی داده نشده بود. اما مطالعات دیگری که حداکثر تا چهار هفته طول زمان داده شده بود نتایج مشابهی را ارائه کرده‌اند. بنابراین اگر از بهترین تحرکات بدنی و داشتن سبک زندگی طولانی و سالم نمی ترسید از مصرف کربوهیدرات ها هم نباید بترسید.

چند دلیل برای مبارزه با ترس از کربوهیدرات

مصرف مواد نشاسته ای این روزها از اعنبار کافی برخوردار نیست. دکتر جان مک دوگال نویسنده کتاب راه حل، نشاسته است می نویسد غذاهایی را که دوست دارید بخورید‌. سلامتی خود را به دست آورید و برای همیشه وزن خود را کاهش دهید. او که خود را یک "نشاسته خوار" معرفی می کند می گوید داشتن یک رژیم غذایی مبتنی بر نشاسته و کربوهیدرات در واقع سالم تر و ارزان تر از پیروی از بسیاری از رژیم های دیگر است.

سوال این است که چه منابع کربوهیدراتی تضمین کننده سلامتی خواهد بود؟ تفاوت های مهمی بین کربوهیدرات های تصفیه شده مانند آرد سفید و کربوهیدرات های تصفیه نشده وجود دارد. مردم باید برنج، ذرت، سیب زمینی شیرین، لوبیا و پاستا و نان غلات کامل (بدون روغن و تخم مرغ) بخورند. با در نظر گرفتن این موضوع دکتر مک دوگال چند مورد را که احتمالاً درباره رژیم نشاسته ای نمی دانستید جمع آوری کرده است که در ادامه به آن ها پرداخته شده است.

1. کربوفوبیا | سابقه تاریخی مصرف کربوهیدرات

خوردن نشاسته بخشی از تکامل تاریخی انسان ها برای بقا بوده است. تمام جمعیت بزرگسال افراد سالم در طول تاریخ قابل تایید بشر، بخش عمده ای از کالری خود را از نشاسته به دست آورده اند. نمونه هایی از مردمی که زمانی در مسیر رشد اقتصادی قرار داشته اند عبارتند از ژاپنی ها، چینی ها و سایر آسیایی ها که سیب زمینی شیرین، گندم سیاه، و یا برنج می خورند. اینکاها در آمریکای جنوبی سیب زمینی می خورند.

مایاها و آزتک ها در آمریکای مرکزی ذرت می خورند و مصری ها در خاورمیانه گندم را جز قوت غالب غذایی خود می شناسند. ابهام‌ موجود در این میان این است که بسیاری از افراد جوامع مدرن به سمت نشستن و بی تحرکی گرایش دارند و واقعاً سبک زندگی مایاها و آزتک ها را که به فعالیت بدنی سپری می شود ندارند.

دکتر دوگال معتقد است نیاز به رژیم غذایی مبتنی بر نشاسته هرگز بیشتر از این زمان نبوده است. امروزه با اپیدمی های کنونی چاقی، دیابت نوع دو و بیماری های قلبی نظیر سکته قلبی و همه شرایطی که تحقیقات علمی نشان می دهد وجود دارد با رژیم غذایی مبتنی بر نشاسته معکوس می شوند. اما تا زمانی که فردی با این تصور غلط غذا بخورد که نشاسته باعث چاق شدن می شود و به سمت کربوفیا پیش برود خطرات تمام زمینه های سلامتی به قوت خود باقی خواهد ماند.

آن ها نمی توانند درک کنند که چرا این رژیم غذایی سنتی مبتنی بر کربوهیدرات مورد نیاز همه است. گواه این که نشاسته باعث چاق شدن افراد نمی شود. چرا که یک میلیارد و هفتاد و سه میلیون آسیایی با رژیم غذایی مبتنی بر برنج سفید زندگی می کنند و با چاقی کمتری نسبت به جوامع کربوفیا روبرو هستند.

. تامین انرژی مورد نیاز با کنترل ترس از کربوهیدرات

کربوهیدرات های منابع خوبی برای تامین انرژی مورد نیاز در طول روز هستند. نشاسته‌ها از نظر تغذیه‌ای کامل بوده و تمام انرژی، پروتئین، چربی‌های ضروری و مواد معدنی مورد نیاز یک کودک یا بزرگسال را به خوبی و بدون نیاز به مواد دیگر تامین می‌کنند.

3. کربوفوبیا | عاملی برای پیشگیری از بیماری

منابع کربوهیدرات در پیشگیری و تسریع بهبودی برخی از بیماری ها نقش موثر و مهمی دارند. اضافه وزن، دیابت نوع دو، آرتریت التهابی و مولتیپل اسکلروزیس و سرطان های رایج از جمله سرطان سینه، روده بزرگ و پروستات در جمعیت افرادی که بیشترین کالری خود را از نشاسته دریافت می کنند بطور معمول نادر و ناشناخته است.

موثرترین رژیم‌های غذایی که تا به حال برای درمان بیماری‌های رایج روزانه مانند بیماری عروق کرونر قلب، دیابت نوع ۲، فشار خون بالا، کلسترول بالا، آرتریت و چاقی استفاده شده است مصرف غذاهای حیوانی را به حداقل می‌ رساند و افراد را ملزم می‌کند که بیشترین کالری خود را از نشاسته ها از جمله غلات تامین کنند.

4. سلامت محتوایی با دوری از ترس از کربوهیدرات

نشاسته ها به اصطلاح تمیز هستند. به این معنا که عاری از سموم می باشند. آن ها پاتوژن های انسانی مانند سالمونلا، E. coli یا پریون های جنون گاوی را رشد نمی دهند. غذاهای حیوانی شامل سموم این چنینی می باشند. نشاسته ها که در زنجیره غذایی کمترین مقدار را دارند کمترین میزان سموم شیمیایی محیطی از جمله آفت کش ها، علف کش ها، متیل جیوه و غیره را نیز دارا می باشند.

5. کربوفوبیا | انرژی بخش و نیرو دهنده برای ورزش

مصرف کربوهیدرات شما را پر از انرژی می کند. برندگان همه مسابقات استقامتی ماراتن، سه گانه، دوچرخه سواری و غیره "بار کربوهیدرات" دارند. به این معنی که در درجه اول نشاسته خوار هستند. دوندگان مسابقات استقامتی نیاز به بارگیری کربن دارند اما بقیه افراد که فقط زندگی عادی خود را سپری می کنند چطور؟ پاسخ این است که به طور سنتی مردم بین ۷۵ تا ۸۵ درصد از رژیم غذایی خود را با نشاسته و افزودن میوه ها و سبزیجات تامین می کنند.

افرادی که امروزه با رژیم های غذایی مبتنی بر نشاسته زندگی می کنند مانند کسانی که در آسیا زندگی می کنند وزن بدن خود را کاهش می دهند و از سلامتی عالی برخوردارند. تعداد کمی از آن ها دوندگان ماراتن هستند.

6. وابستگی به نشاسته

مردم در طول تاریخ به نشاسته وابسته بوده اند. مردان و زنانی که رژیم‌های غذایی مبتنی بر غلات، حبوبات و سبزیجات نشاسته‌ای را دنبال می ‌کنند بیشتر کارهای بزرگ تاریخ را انجام داده‌اند. فاتحان باستانی اروپا و آسیا، از جمله ارتش اسکندر مقدونی و چنگیزخان رژیم‌های غذایی مبتنی بر نشاسته مصرف می ‌کردند. لژیون‌های سزار از اینکه گوشت بیش از حد در رژیم غذایی خود داشتند شکایت داشتند و ترجیح دادند جنگ خود را بر سر غلات انجام دهند.

7. کربوفوبیا | افزایش طول عمر

نشاسته در جوامع با عمر طولانی اعضای آن عنصری موثر بوده است. طولانی ترین جمعیت های زنده روی سیاره زمین امروزه با رژیم های غذایی مبتنی بر نشاسته (محدودیت در رژیم حیوانی) زندگی می کنند. این رژیم ها شامل جوامعی مانند افراد ساکن اوکیناوای ژاپن، ساردینیا، ایتالیا و نیکویا، کاستاریکا، ایکاریا و یونان و ادونتیست های لوما و کالیفرنیا هستند که به ساکنین مناطق آبی Blue zone موسومند.

سخن آخر درمورد کربوفوبیا یا ترس از کربوهیدرات

برخلاف سایر حیوانات بدن انسان در تبدیل قند به چربی کارآمد نیست. چربی ها کارکرد متفاوتی دارند. اگر بیوپسی روی چربی بدن فرد انجام شود یک به یک نشان می دهد آنچه می خورند دقیقا همان چیزی است که در بدن آن ها وجود دارد. کربوهیدرات‌ها به‌ طور کافی و مناسب گرسنگی را خاموش می‌کنند تا فرد را برای مدتی طولانی تر سیر نگه دارند. زندگی بدون نشاسته یعنی زندگی بدون سیری. مصرف مواد حاوی چربی گرسنگی را خاموش نمی کند و اقدام به خوردن مجدد نقش اساسی در چاقی و بروز انواع بیماری ها دارد.

مواد نشاسته ای همچنان بدنام گروه تغذیه ای هستند و این در حالی است که با وجود همه شواهد، چربی ها همچنان مورد تجلیل قرار می گیرد و پدیده کربوفوبیا قوت می گیرد.