چگونه می‌توانیم به آرمان‌شهر غذایی دست پیدا کنیم؟
در سراسر جهان افرادی هستند که همچنان به مواد غذایی مغذی دسترسی ندارند. به رغم جهش‌های رو به جلو در علم مواد غذایی، آنچه که می‌خوریم هنوز مسئول بسیاری از مشکلات است.
عملکرد انسان‌ها در طول ۷۰ سال گذشته در زمینه‌ی کاهش سوءتغذیه شگفت‌انگیز بوده است. انقلاب سبز در دهه‌ی ۱۹۶۰ شاهد جهش بزرگی در بهره‌وری کشاورزی بود با محصولاتی از قبیل گندم که در برخی نقاط جهان افزایش چشمگیری داشت و به صنایع غذایی اجازه‌ی مطابقت تولید را با رشد جمعت در قسمت اعظم قرن بیستم داد. این روش‌های کشاورزی فشرده‌تر برخی اثرات زیست محیطی منفی به همراه داشت، با این حال دهه‌ها شاهد نزول سالانه‌ی شمار کلی گرسنگان دنیا بودیم.
اما این موقعیت برعکس شده است. ما هم اکنون شاهد افزایش گرسنگی انسان‌ها هستیم. امروزه نسبت به سال ۲۰۱۴، شصت میلیون نفر بیشتر دچار سوءتغذیه هستند. بازده‌ی محصولات کشاورزی به یک‌باره در یک وضعیت ثابت باقی مانده است، در حالی که مشکلات زیست محیطی از قبیل تغییرات آب و هوایی، از دست دادن تنوع زیستی و مشکل رو به رشد با آفات و بیماری‌ها در حال اثر گذاشتن روی ذخیره‌ی غذایی ما هستند. در ضمن، نه تنها شمار گرسنگان بیشتر شده است، بلکه این گرسنگان درخواست بحقّ دریافت غذای سالم را دارند. تهدیداتی که به توانایی ما در سیر کردن خودمان شده است از بسیاری جهات بی‌سابقه است. ما شدیداً به جهش دیگری در بهره‌وری کشاورزی نیاز داریم.
خوشبختانه، هم اکنون طیف گسترده‌ای از راه‌حل‌های جدید در سراسر جهان توسعه یافته تا فراوانی، دوام، مغذی بودن و مقرون به صرفه بودن غذای ما را تضمین کنند. دانشمندان، کشاورزان و کسب و کار‌ها هم اکنون در حال تلاش برای کاهش مشکلات غذایی ما و به تعویق انداختن ناامنی گسترده‌ی غذایی هستند. اگر تمام حواس‌مان را متوجه این موضوع کنیم تا سال ۲۰۵۰ می‌توانیم دنیا را به صورت پایدار تغذیه کنیم و این بار می‌توانیم از اشتباهات گذشته‌مان درس بگیریم.
برای درک چگونگی بهتر شدن اوضاع، به تصویر کشیدن مقصدی که مایل به رسیدن آن هستیم کمک می‌کند. آرمان‌شهر غذا (Food Utopia) شاید خیالی و غیرعملی به نظر برسد، اما در واقعیت بسیاری از ما همین حالا در آن زندگی می‌کنیم. به عبارت دیگر وقتی می‌توانیم ظرف چند دقیقه به سوپرمارکت برویم و به غذا‌هایی دسترسی پیدا کنیم که نیاز‌های اصلی غذایی ما را تامین می‌کنند، به صورتی مقرون به صرفه و بدون نگرانی درباره‌ی وعده غذایی بعدی، به نوعی در این آرمان‌شهر هستیم. اکنون نیاز داریم که بدانیم چگونه همه‌ی افراد می‌توانند به انواع غذایی دست یابند که سطوح متوسط و بالای جوامع ثروتمند غربی قدرِ آن‌ها را نمی‌دانند و برایشان عادی شده است.
در برنامه‌ی جدید تلویزیونی غذا را دنبال کن (Follow the Food)، من پنج عنصر رویای آرمان‌شهری را که ما نیاز داریم سیستم غذایی ما در ۳۰ سال بعدی به ما ارائه کند بررسی می‌کنم و به مثال‌های میدانی که نشان‌دهنده‌ی تلاش کنونی مردم برای وقوع آن است می‌پردازم.
آیا هر عنصری می‌تواند دوست‌دار محیط زیست باشد؟
برخی از کشاورزانی که هنگام فیلمبرداری این برنامه با آن‌ها صحبت کردم گفتند که در گذشته معمولاً تصور میشد بهای پایداری (Sustainability) محصول است، اما نسل کاملاً جدیدی از کشاورزان هستند که مشتاق آزمایش کردن روش‌های سازگارتری با محیط زیست هستند که بهره‌وری آن‌ها را هم افزایش دهند.
یکی از این کشاورزان جِیمز اسمیت (James Smith) یک کشاورز میوه‌ی نسل پنجم در کِنت انگلستان است که تصمیم گرفت کسب و کار خانوادگی‌اش را به جهت کاملاً جدیدی سوق دهد و روش‌های سنتی کشاورزی را به نفع کشاورزی احیاکننده کنار بگذارد.
کشاورزی احیاکننده طیف وسیعی از فعالیت‌ها را دربرمی‌گیرد که یکی از آن‌ها دارکشت‌ورزی (Agroforestry) است. گاهی اوقات به آن «کشاورزی جنگل» می‌گویند، رویکردی که من قبلاً آن را به خاطر ایده‌آل‌گرایانه بودن و دور بودن از واقعیت رد کرده بودم. با وجود این، در طول فیلمبرداری این فصل، با چشمان خودم دیدم که بسیاری از این ایده‌ها در واقع بسیار عملی هستند. کشاورزان به آهستگی روش‌های سنتی که بر اساس شواهد ضعیف بودند رها کرده و فقط به مواردی وفادار مانده‌اند که موثر واقع شدند. در مزرعه‌ی اسمیت این موضوع را می‌توان به چشم دید.
در برخی موارد، این تلاش‌ها نشات گرفته از درایت سنتی است، اما در موارد دیگر واقعاً حاصل فناوری بسیار بالاست. گیاهان پوششی که اسمیت در مزرعه‌ی خود از آن‌ها استفاده می‌کند در واقع رویکرد نسبتاً جدیدی به سلامت خاک است، هرچند از راه‌حل‌های طبیعی استفاده می‌کند. او از ۱۷ گیاه پوششی محتلف استفاده می‌کند که همگی با دقت برای ارتفاعات متفاوت ریشه و گیاه انتخاب شده‌اند تا مستقیماً با یکدیگر رقابت نکنند.
این روش‌ها به اتفاق هم نوعی اکوسیستم مصنوعی خلق می‌کنند که سلامت خاک را بهبود می‌بخشد. این بیوتکنولوژیِ پیشرفته است که تحقیقات زیادی در مورد آن انجام شده است. وقتی به آن نگاه می‌کنید درست شبیه مزرعه‌ی زیبای گل‌های وحشی به نظر می‌آید.
آیا در تمام طول سال می‌توانیم انتخاب و تنوع داشته باشیم؟
گاهی اوقات نوعی گرایش نامعقول به غذای گذشته وجود دارد. به ما گفته‌اند اگر فقط غذا‌های فصلی و محلی بخوریم همه چیز بهتر می‌شود. کسانی که این حرف را می‌زنند واضح است که در گذشته زندگی نکرده‌اند، چون در واقعیت «فصلی بودن» به معنای انتخاب محدود و تغذیه‌ی ضعیف است. در برخی نقاط جهان در بیشتر اوقات سال مردم نمی‌توانند حداقل نیازشان به میوه و سبزیجات را برآورده کنند که این نه تنها یکنواخت بود بلکه نمی‌توانست نیاز‌های اولیه‌ی غذایی را برآورده کند.
ما در طول تاریخ بشر تلاش کردیم دسترسی فصلی به غذا‌ها را گسترش دهیم و تجارت غذا نیز به دوران ماقبل تاریخ باز می‌گردد. فصل طبیعی برای برداشت برخی محصولات حدود یک هفته در سال است، اما امروزه از طریق پرورش، انبار کردن و به عمل آوردن غذا‌ها توانسته‌ایم برخی از غذا‌ها را در تمام طول سال در دسترس مردم قرار دهیم. پرسش این است که آیا می‌توانیم در تمام طول سال غذا‌های مغذی و پایدار تولید کنیم؟
نخست باید از این ایده که غذای محلی همیشه پایدارتر است دست بکشیم. حمل و نقل کم‌کربن تاثیر دارد، کمتر از ۶ درصدِ کلِ ردپایِ کربن در صنایع غذایی از حمل و نقل می‌آید. برای مثال، پرورش گوجه فرنگی در یک گلخانه‌ی گرم و روشن در اروپای شمالی در قیاس با واردات گوجه‌ی پرورش یافته در مزرعه‌ای در اروپای جنوبی، از نظر زیست محیطی بسیار بدتر است.
اما کشاورزی مصنوعی‌تر یا صنعتی‌تر همیشه به معنای کشاورزی بدتر نیست. شما همیشه می‌توانید راه‌های مختلفی برای پرورش گیاهان پیدا کنید و آنچه که آن‌ها به یک شیوه‌ی ماندگارتر صرف‌نظر از فصل به آن نیاز دارند تدارک ببینید. مثلاً کشاورزی عمودی شهری در ۸۰ جریب مزرعه در اوهایو که دارای ۱۰ طبقه از محصولات مختلف است و هر چیزی را زیر ریسه‌های نور آبی و صورتی تولید می‌کنند که دائم توسط روبات‌ها جابجا و کنترل می‌شوند و انسان هیچ دخالتی در آن ندارد. حتی برای وارد شدن انسان به محوطه پیاده‌رو تعبیه نشده است. تصور کنید شما فقط می‌توانید اطراف آن محوطه قدم بزنید به این امید که روباتی از کنارتان نگذرد و طوری با یک سینی کاهو به شما نخورد که نقش زمین شوید. اما آن‌ها در یک جریب زمین هر سال به اندازه‌ی ۱۰ جریب زمین محصول تولید می‌کردند. این شکل از کشاورزی فشرده (یا صنعتی) قادر بود ۹۹ درصد کمتر آب مصرف کند و انتشار کربن آن حدود ۹۰ درصد کمتر بود.
افزون بر این از آنجا آن‌ها می‌توانستند تمام پارامتر‌ها را کنترل کنند، این امکان وجود داشت که از لحاظ نظری محصولاتی تولید کنند که به همان اندازه مغذی و خوش طعم باشد. برای مثال در پرتغال از یک مزرعه‌ی گوجه فرنگی هیدروپونیک (آب کشت/کشت بدون خاک) دیدن کردم. آنجا به من نشان دادند چگونه می‌شود بدون خاک کشاورزی کرد و محصولاتی تولید کرد که حتی از محصولات تولید شده در خاک هم مغذی‌تر هستند.
تولید محصولات در این محیط‌های محدود جایی که می‌توان به تمام مواد مغذی و طعم دست یافت و در عین حال از زمین، آب و کربن کمتری استفاده کرد برای امنیت غذایی و در دسترس‌پذیری غذا در تمام طول سال حیاتی است. این فقط یک ابزار در جعبه‌ی ابزار است، اما راه‌حلی مفید در یک مکان مناسب است.
آیا هر غذایی می‌تواند سالم، مغذی و خوش‌طعم باشد؟
یک رویای بزرگ برای آینده‌ی کشاورزی ما تضمین این است که غذا نه تنها فراوان باشد بلکه از کیفیت بهتری برخوردار باشد. هم اکنون برای تولید محصولاتی که هم خوش‌طعم‌تر باشند و هم مغذی‌تر اقدامانی صورت گرفته است. برای مثال در بریتانیا خاک‌ها از نظر یک ماده‌ی معدنی ضروری به نام سلنیوم به شدت کمبود دارند به همین دلیل برخی کشاورزان برای این که مواد مغذی بیشتری به ما برسانند اکنون روی خاک سلنیوم اسپری می‌کنند تا چیزی را جبران کنند که به صورت طبیعی در خاک وجود ندارد.
اما ما این را هم می‌دانیم که یکی از بزرگ‌ترین موانعِ مصرف میوه و سبزیجات طعم آن‌ها است. اگر قرار باشد کسی بخاطر طعم نداشتن آن‌ها را مصرف نکند پس فرقی نمی‌کند این محصولات چقدر مغذی باشند. برای مثال فروش گریپ‌فروت از زمانی که گریپ‌فروت صورتی از طریق اصلاح نژاد پرتوی پرورش یافت سر به فلک کشید. گریپ‌فروت صورتی شیرین‌تر است، چون حاوی ترکیبات تلخ کمتری است، اما قند بیشتری ندارد. این میوه نه تنها خوش‌طعم‌تر بلکه مغذی‌تر هم شده است.
اگر بتوانیم شناسایی کنیم کدام ژن‌ها کنترل‌کننده‌ی ویژگی‌های صفات محبوب مردم هستند، می‌توانیم آن‌ها را به خوردن غذا‌هایی ترغیب کنیم که در غیر این صورت هرگز لب به آن‌ها نمی‌زدند. متاسفانه بسیاری از اصلاح نژاد‌ها تاکنون برعکس عمل کرده‌اند: برگزیدن از میان ترکیبات مغذی. اما عالی نیست اگر بتوانیم این مواد مغذی را پرورش دهیم و ویژگی‌های طعم آن‌ها را بهبود ببخشیم؟
اصلاح ژنتیکی به وضوح بحث‌برانگیز است، گرچه میزان آن در جامعه‌ی علمی کمتر است. مردم به این موضوع علاقه دارند، چون دقیق‌تر است و از اصلاح نژاد مرسوم سریع‌تر است. با توجه به تهدیداتی که با آن‌ها روبه‌رو هستیم، کاهش زمان لازم برای پرورش یک محصول جدید یک رونق بالقوه‌ی عظیم به حساب می‌آید. هرچند سود حاصل از این توانایی برای تولیدات یک اتفاق عالیست، اما امکان سوءاستفاده از این موضوع هم وجود دارد.
آیا می‌توانیم غذای پایدار را برای همه مقرون به صرفه کنیم؟
برای من که در خانه‌ام در غرب لندن هستم بسیار آسان است که فکر کنم مشکلات مربوط به دسترس‌پذیری و مقرون به صرفه بودن غذا مختص کشور‌های در حال توسعه است، اما در واقعیت، من در انگلستان با بانک غذا فقط دو خیابان فاصله دارم، جایی که فقرا به غذا دسترسی دارند. فقر غذایی یک مشکل بزرگ بین‌المللی است که در سال‌های اخیر بدتر شده است، حتی قبل از اینکه کووید-۱۹ به درآمد‌ها و زنجیره‌های عرضه آسیب بزند.
نخستین و مهم‌ترین چیز این است که مردم بتوانند به میوه و سبزیجات دسترسی داشته باشند. اما در بیشتر بحث‌ها درباره‌ی غذای سالم یک مشکل مهم نادیده گرفته می‌شود: نابرابری. دسترسی و برابری در سیستم غذایی عامل تعیین‌کننده‌ی شماره‌ی یک در دستاورد‌های غذایی است. ما نیاز داریم برای مقرون به صرفه‌تر کردن غذا به فکر چاره باشیم، یا با کاستن از گرانی‌ها یا با رده‌بندی آن‌ها بر اساس درآمد مردم همان طور که من در لوس‌آنجلس آمریکا شاهد عملی شدن آن بودم به این معنا که ساکنان مناطق ثروتمند هزینه‌ی بیشتری پرداخت کنند تا مردم مناطق فقیرنشین بتوانند به غذای سالم‌تر با کیفیت بهتر دسترسی پیدا کنند.
ما در سطح جهان با جمعیت رو به رشدی مواجه هستیم که در بسیاری موارد مرفه‌تر هستند. در مناطقی مانند چین بسیاری از مردم برای اولین بار توان خرید گوشت پیدا کردند و این توانایی منجر به بالا رفتن شدید تقاضای گوشت شده است. البته اگر کمبود پروتئین داشته باشید توانایی خرید گوشت برای اولین بار، خبر خوبی است. اما به منظور افزایش کلی کمیت نیاز اساسی به یافتن منابع پایدار پروتئین وجود دارد. گاهی اوقات این نیاز ممکن است سبب استفاده از جایگزین‌های غیرحیوانی مانند لوبیا یا شبه‌گوشت (گوشت ساختگی) شود. اما ما می‌توانیم منابع پایدارتری از پروتئین حیوانی نظیر صدف‌ها را هم بخوریم، چون به ورودی‌های زیاد و حبس مقادیر زیادی کربن در پوسته‌هایشان نیاز ندارند.
آیا غذا را می‌توان همه جا به فور تولید کرد؟
غذا به شدت توسط تغییرات آب و هوایی تهدید می‌شود. در پیِ گرایش کلی زمین به سوی آب و هوای گرم‌تر و خشک‌تر، رویداد‌های هوایی شدیدتری هم رخ می‌دهد.
این یک موضوع نظری نیست که ممکن است در آینده رخ دهد، بلکه همین حالا روی محصولات اثر خود را گذاشته است. ما در هامبورگ مشغول فیلمبرداری این برنامه بودیم که سیل‌های عظیم جولای جنوب غربی آلمان را فراگرفت. به دیدار کشاورزی رفتیم که خاک زمینش کاملاً با سیل شسته و فرسوده شده بود. معیشت کشاورزان تماماً به سلامت خاک‌شان بستگی دارد از این رو دیدن کشاورزی که برای جایگزینی خاک از دست رفته‌ی زمین خود باید از جای دیگری به دنبال خرید خاک باشد، دردناک است. او به من گفت که اصلاً تصورش را هم نمی‌کرده که روزی کشاورزی مجبور به خرید خاک شود، چون همیشه تصور بر این بوده که غیر از نور خورشید، خاک تنها چیز رایگانی است که در اختیار کشاورز قرار دارد.
اکنون در بسیاری از مناطق دنیا افراد به دنبال یافتن راه‌حل‌های فناوری جدیدی هستند که به آن‌ها امکان بهبود محصولات، مقاومت در برابر تغییرات آب و هوایی و پایداری را با هم بدهد. کشاورزی دقیق (Precision Farming) نمونه‌ی جالبی از این راه‌حل‌ها است، نوعی فناوری که ما قبلاً هرگز نداشتیم. در این نوع کشاورزی از فناوری‌هایی مانند پهپاد، ماهواره‌ها و چی‌پی‌اس برای طرح‌ریزی دقیق شرایط یک قطعه زمین استفاده می‌شود. این فناوری‌ها با دقت محاسبه می‌کنند در یک قطعه زمین کوچک چه مواد مغذی یا سایر افزودنی‌های کشاورزی نیاز است و این ابزار به کشاورزان کمک می‌کند فعالیت‌هایشان را به روش هوشمندانه‌تر، کارآمدتر و آگاهانه‌تری انجام دهند. این امکانات از اثرات منفی زیست‌محیطی می‌کاهد از قبیل تخلیه شدن از کود نیتروژن اسپری شده روی زمینی که به آن نیازی ندارد.
شاید موثرترین راه‌حل همان باشد که ما در دانشگاه ایلینوی به آن برخوردیم، جایی که دانشمندان با استفاده از ترکیبی از تکنیک‌های مختلف از جمله اصلاح ژنتیکی در فکر کارآمدتر کردن فتوسنتز هستند. آن‌ها در تلاش برای یافتن راه‌هایی هستند تا مثلاً گیاهان بتوانند بهتر با سطوح مختلف نور سازگار شوند یا چگونه می‌توان معماری برگ‌ها را تغییر داد تا کارایی آن‌ها را در فتوسنتز بهتر کرد.
این پیشرفت‌ها به ما اجازه می‌دهد محصولات بیشتری با همان مقدار منابع تولید کنیم همچنین توانایی محصولات در جذب کربن اتمسفر را افزایش دهیم. این واقعاً مثل برگشتن به تخته‌ی رسم بیولوژیکی برای فهمیدن راه چاره بود. تحقیقات شامل تمرکز روی محصولاتی از قبیل نخود گاوی میشد، یک منبع بسیار مهمِ پروتئین در آسیا و آفریقا.
در طول فیلمبرداری این برنامه، مواجهه با افراد زیادی که در دنیا مشغول یافتن راه‌حل هستند و چنین اشتیاق و تعهدی در راه انگیزه‌ی این جستجو دارند من را خوش‌بین کرد.
تنها چیزی که بسیاری از کشاورزان را با هم متحد می‌کند این است که آن‌ها واقعاً دوست‌دار محیط زیست هستند، چون میراثی دارند که به آن وفادار هستند و می‌خواهند آن را به نسل بعدی هم منتقل کنند، البته شاید بر سر این که بهترین راهکار برای این سیاره چیست توافق جمعی نداشته باشند، اما همگی علاقمندیشان رو به افزایش است و واقعاً از علم و نوآوری استقبال می‌کنند.
3
