طرز تهیه شله زرد نذری و مجلسی

مواد اولیه لازم برای تهیه شله‌زرد مخصوص ۱۰۰ نفر

برنج ۲۰ پیمانه
شکر ۴۰ پیمانه
آب ۱۴۰ پیمانه
گلاب ۱۰ پیمانه
خلال بادام ۱/۵ کیلو
خلال پسته ۱ کیلو
زعفران ۴ مثقال
هل ۵ قاشق غذاخوری
کره ۴۰۰ گرم
پودر دارچین برای تزیین به مقدار لازم

نکات مربوط به مواد اولیه شله‌زرد

اگر به مواد اولیه توجه کنید متوجه نسبت‌ها می‌شوید و با یک ضرب و تقسیم ساده می‌توانید بر اساس این میزان برای هر تعداد که در نظر داشته باشید درست کنید نسبت مواد اولیه را بر مبنای برنج در نظر می‌گیریم میزان آب باید ۷ برابر برنج باشد شکر ۲ برابر برنج و گلاب را نصف برنج در نظر می‌گیریم فقط حواستان باشد با هر پیمانه‌ای که برنج را پیمانه می‌کنید بقیه مواد را هم با همان پیمانه اندازه گیری کنید خلال بادام و پسته را می‌توانید کمتر در نظر بگیرید.

۱- نکات مربوط به برنج

برای تهیه شله زرد بهتر است از برنج مرغوب ایرانی که معطر است استفاده کنید برنج را چند بار با آب سرد بشویید و آن را به مدت ۲۴ ساعت در آب خیس کنید. در صورتی که زمان مناسب برای این کار را نداشتید حتماً برنج را از ۶ ساعت قبل خیس کنید اگر از برنج نیم دانه استفاده می‌کنید حدوداً ۴ ساعت برای خیس کردن کافی است.

۲- نکات مربوط به شکر

مهم‌ترین مسئله در خصوص شکر زمان اضافه کردن آن به برنج است، چون وقتی شکر را به برنج اضافه می‌کنید دیگر برنج نمی‌پزد بنابراین وقتی از پخت برنج مطمئن شدید شکر را اضافه کنید.

به این نکته هم توجه داشته باشید که بعضی افراد دوست دارند دانه‌های برنج در شله زرد تا حدی مشخص باشد و بعضی هم دوست دارند که برنج کاملاً له شود در هر صورت دقت کنید فقط وقتی که برنج به حالتی که دلخواه شما است رسید می‌توانید شکر را اضافه کنید.

چون بعد از اضافه کردن شکر شله زرد کمی لعاب می‌اندازد، اما برنج به هیچ وجه بیشتر از زمان اضافه شدن شکر نمی‌پزد. برای چشیدن شکر شله زرد، مقداری از آن را در ظرفی بریزید اجازه دهید تا سرد شود سپس آن را مزه کنید، زیرا در صورت داغ بودن میزان شیرینی شله زرد دقیق نخواهد بود.

- نکات مربوط به خلال بادام

برای بهتر شدن طعم خلال بادام آن را در مقداری گلاب و آب به مدت ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت خیس کنید سپس آبکش کنید و به مواد اضافه کنید.

۴- نکات مربوط به زعفران

همان طور که می‌دانید زعفران یکی از پایه‌های اصلی شله زرد است که عطر و طعم و رنگ شله زرد کاملاً وابسته به زعفران است پس تا حد امکان در تهیه شله زرد در استفاده از زعفران دست و دل باز باشد.

البته حواستان باشد زعفرانی که برای شله زرد استفاده می‌کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

۵- نکات مربوط به هل

برای تهیه شله زرد می‌توانید از پودر هل یا از هل با پوست استفاده کنید که ترجیحاً از هل با پوست استفاده کنید، چون پودر هل تیره است و رنگ شله زرد را تغییر می‌دهد از طرف دیگر زعفران و پودر هل با هم هماهنگی ندارند در واقع پودر هل از خوش رنگ شدن زعفران جلوگیری می‌کند بنابراین می‌توانید هل را به روش‌های زیر به شله زرد اضافه کنید تا از تیره شدن رنگ شله زرد جلوگیری شود.

پودر هل را در یک دستمال قرار دهید و گره بزنید سپس داخل یک لیوان قرار دهید و روی آن آب جوش بریزید بعد از ۲ ساعت از آب جوش خارج کنید فشار دهید و اجازه دهید که ته نشین شود وقت اضافه کردن هل فقط آب روی هل‌های ته نشین شده را به شله زرد اضافه کنید.

اگر خواستید از هل با پوست استفاده کنید مقدار لازم هل را بر دارید و پوستش را چاک دهید در یک قوری بریزید روی آن آب جوش بریزید بعد قوری را روی حرارت غیر مستقیم مثل سماور یا بخار کتری قرار دهید حدود نیم ساعت وقت لازم است تا اسانس‌ها خارج شود.

موقع اضافه کردن هل که رسید هل‌ها را از آب خارج کنید و فقط آب را به شله زرد اضافه کنید اگر خواستید از هل با پوست استفاده کنید هل‌های با پوست سفید را انتخاب کنید، چون هل‌ها سفید مخصوص شیرینی و دسر هستند.

طرز تهیه شله‌زرد

۱- برنج را از یک شب قبل با همان ۱۴۰ پیمانه آب خیس کنید بعد فردای آن روز روی حرارت متوسط رو به بالا بار بگذارید تا اینکه نصف آب آن کشیده شود در این مرحله به هیچ وجه داخل آن قاشق نزنید، چون باعث می‌شود آب بندازد.

۲- وقتی نصف آب آن کشیده شد آن را مرتب هم بزنید تا به غلظت مورد نظر برسد تقریباً باید تمام آب آن کشیده شود و کاملاً غلیظ باشد اگر می‌خواهید شله زرد قالبی داشته باشید باید اجازه دهید غلیظ‌تر شود.

۳- وقتی به غلظت دلخواه رسید زعفران دم کرده غلیظ را به آن اضافه کنید هم بزنید تا رنگ زعفران دربیاید زعفران را یک دفعه اضافه نکنید بلکه مرحله به مرحله اضافه کنید هم بزنید تا وقتی که به رنگ دلخواهتان برسد به این نکته توجه داشته باشید که زعفران تمام رنگش را به یکباره پس نمی‌دهد زمان که بگذرد پر رنگ‌تر می‌شود.

۴- بعد از اضافه کردن زعفران شکر را اضافه کنید و هم بزنید به محض اینکه شکر را اضافه کردید برنج شل می‌شود بعضی ابتدا شکر را اضافه می‌کنند بعد زعفران را اگر این کار را کنید شکر باعث می‌شود رنگ زعفران خیلی دیر‌تر در بیاید.

۵- بعد خلال بادام را اضافه کنید مرتب هم بزنید و اجازه دهید حدود ۲۰ دقیقه بجوشد بعد هم هل + کره + گلاب را اضافه کنید و مرتب هم بزنید بهتر است ابتدا کره را روی حرارت غیر مستقیم آب کنید بعد اضافه کنید.

۶- در مرحله آخر به مدت ۱۰ دقیقه دم کنی بگذارید برای اینکه شله زرد ته نگیرد زیر دیگ چند تا آجر قرار دهید تا بالا بیاید بعد که زیر دیگ را خاموش کردید اجازه دهید حدود نیم ساعت با دم کنی بماند بعد آن را بکشید.

۷- بعد از اینکه شله زرد آماده شد وقتی داغ است داخل ظرف‌های مورد نظر بریزید با خلال بادام، بادام پرک شده، خلال پسته، پودر پسته و پودر دارچین تزئین کنید.

۸- اگر می‌خواهید شله زرد قالبی تهیه کنید باید از حالت معمولی غلیظ‌تر باشد تا از قالب خارج شود برای این منظور قالب سیلیکونی یا پلاستیکی مورد نظر را چرب کنید و شله زرد را تا داغ است در قالب بریزید بعد از خنک شدن به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید بعد از این مدت به راحتی از قالب خارج می‌شود.

پرسش‌های متداول در خصوص تهیه شله زرد

چکار کنیم که شله زرد آب نیندازد؟
۱- وقتی که برنج را بار گذاشتید تا وقتی که نیمی از آب آن کشیده نشده است به هیچ عنوان قاشق در آن نزنید.

۲- مرحله آخر وقتی که شله زرد کاملاً آماده شد یک شعله پخش کن را زیر قابلمه شله زرد بگذارید و روی در قابلمه شله زرد را با دم کنی بپوشانید. حرارت شعله را در کمترین حالت ممکن قرار دهید دم کنی باعث می‌شود آب شله زرد کاملاً کشیده و بخار شود به این ترتیب شله زرد دیگر آب نخواهد انداخت.

اگر شیرینی شله زرد کم بود چکار کنیم؟
معمولاً اگر اندازه گیری‌ها را دقیق انجام داده باشید با چنین مشکلی مواجه نمی‌شوید، اما اگر به هر دلیلی بعد از اتمام پخت متوجه شدید شیرینی شله زرد کم است می‌توانید مقداری شکر به آن اضافه کنید.

وقتی شکر دوم را اضافه کردید، حتماً باید شله زرد ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دوباره بجوشد تا آب نیندازد پس بهترین کار این است که همان موقع که شکر را اضافه می‌کنید آن را بچشید اگر شکر آن کم بود همان موقع اضافه کنید.